素材のこだわりなんて大そうなタイトルなのですが、サイドヒルで提供している料理の素材はどこから来ているのか、またなぜそれを使うのかなどを、お伝えできればと思うのです。 できるだけ本当の意味での“本物”を皆様にご提供すること。そして、皆様が“白馬のサイドヒル”にお泊りいただく意味があるものを、今後も探し続けたいと思っております。 ■野菜 サイドヒルの食事の中で、もっとも量と多彩な種類を使う食材です。 ときには主役に、またあるときには主役を引き立たせる名脇役になります。 有機栽培、無農薬、低農薬のものをできる限り使うようにしています。 グリーンシーズンは、白馬の隣、八坂で自然農として農薬、化学肥料を使わずに地域の土壌にあった野菜を作ってくださる本田さんの野菜を中心にメニューを組み立てます。 ■ハーブ・山菜・キノコ ハーブはできる限り自家製のものを使うようにしています。 摘みたての香りが一番良いですからね。 ただ冬の間は雪に覆われるので、県内のハーブ園のものをつかいます。 また春の芽吹きの時期には沢山の山菜が取れます。 たらの芽や、コシアブラ、こごみなど、自ら山にとりに行ったり、隣村の小谷村のものを仕入れたりしております。 また秋には白馬や小谷のキノコも沢山使います。 ■魚介類 白馬でまず思い浮かぶのは川魚ですね。 虹鱒、岩魚、信州サーモン（虹鱒＋ブラウントラウト）は白馬のきれいな水で育ったものを使っています。 また、白馬から日本海の糸魚川まではわずか５０ｋｍ。海の幸も容易に入手できます。 日本海産のホウボウやクロソイ、メバルなどは実に美味しいですよ。あと北海道や三陸もののまるまる太った帆立なども使っています。 ■肉類１・豚牛 長野県産の豚肉は質がいいですねえ。 特にサイドヒルでは小谷や安曇野で放牧して育てられた野豚と白馬のSPF豚（無菌飼育）を使っております。 野豚の味わい深さは本当に最高です。 小谷の松井さんが育てた野豚はベーコンやハムなどの加工品にもしています。 牛肉は一部メニューで信州牛を使っております。赤みのうまみは他にないうまさです。 また、その他国産牛、オーストラリア産牛を使用しています。 ■肉類２・鶏その他 鶏肉は主に南信州で育てられている福味鶏を使用。 時には他県産の地鶏も使います。 また、冬前になると小谷の松井さんのかしわ肉を使います。 これは本当に味わい深くて感激ものです。 その他オーストラリア・タスマニアやニュージーランド産の仔羊や仔牛、フランス産のバルバリー種鴨、鴨のフォアグラ等を使用しています。 ■肉類３・ジビエ（狩猟肉） サイドヒルで使う狩猟肉は主に松本の小野さんが仕留めたものです。 中でも鹿肉は癖もなく鉄分豊富、脂肪分も少ないヘルシーな食材です。 １１月１５日の猟解禁以降３月ころまでの限定でお出しいたします。長野の山々を駆け回った野生獣の味わい深さは、きっと病みつきになるはず。 大自然からの恵みに感謝して、命の恵みを大切にするためにも自分で解体もやってます。 ■乳製品など 長野県は優良な牛乳の生産地です。ミルクは全て県内産の高原牛乳を使っております。 いま美味しいバターを作ってくださるところを探しています。 ぜひ使いたいなあ。 それとチーズは、フランス産のものに加えてやはり県内産のものを使います。 特に岩岳で２０頭あまりの山羊を放牧し、毎日絞りたてのミルクで作っている上土井さんのシェーブルチーズは、白馬の宝ですよ。 ■ソース、副材料 サイドヒルでは、料理の最も重要なソースのベースはすべて手づくりしています。 仔牛の骨でとった“フォンドボー”や鶏がらでとった“フォンヴォライユ”、魚の骨からとった“フュメドポアソン”など。 その他のこだわり食材として、ニュージーランドのマヌーカハニーや小谷のとちみつ、オーガニックアボカドオイルは好んで使いますし、地場産山胡桃や、紫古代米、蕎麦の実なども料理のアクセントに使います。 ■パン 天然酵母と国産小麦を使って妻がつくります。 今のところ朝食でお出ししています。 天然酵母で作るパンは噛めば噛むほどうまみがじわっと出てきます。 イーストを使うより多くの時間がかかるため、まだまだ全てのパンをまかなえてはおりません。 出来る限り多くのお客様にお出しできるように今後も頑張ります。 行く行くは種起しからできるといいですね。